真空干燥 原理:

在常压下的各种加热干燥方法，因物料受热，其色、香、味和营养成分会受到一定程度的损失。如果采用真空干燥的方法，由于处于负压状态下隔绝空气使得部分在干燥过程中容易发生氧化等化学变化的物料能更好地保持原有的特性，就能减少品质的损失。真空干燥就是将被干燥的食品物料放置在密闭的干燥室内，在用真空系统抽真空的同时，对被干燥物料适当不断加热，使物料内部的水分通过压力差或浓度差扩散到表面，水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子间的吸引力后，逃逸到真空室的低压空气中，从而被真空泵抽走除去

真空干燥 方式各种各样究其根本而言可分为通过沸点和通过融点两种。

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一、通过沸点干燥

干燥 过程中，液体水分汽化 有轴蒸发和沸腾两种方式。水在沸腾时的汽化 速度比在蒸发时的汽化速度快得多，水分蒸发变成蒸汽可以在任何温度下进行。水分沸腾变成蒸汽，只能在特定温度下进行，但是当降低压强 的时候，水的沸点也降低。例如，在19 .6kPa气压下，水的沸点即可降到60°C。真空干燥 机就是在真空状态下，提供热源，通过热传导 、热辐射 等传热方式供给物料中水分足够的热量，使蒸发和沸腾同时进行，加快汽化 速度。同时，抽真空又快速抽出汽化的蒸汽，并在物料周围形成负压状态，物料的内外层之间及表面与周围介质 之间形成较大的湿度 梯度，加快了汽化速度，达到快速干燥 的目的。

真空干燥 过程受供热方式、加热温度、真空度 、冷却剂温度、物料的种类和初始温度及所受压紧力大小等因素的影响，通常供热有热传导 、热辐射 和两者结合三种方式。